NOTA: Inicialmente, publiqué esta historia a principios de 1998, cuando todavía funcionaba mi restaurante, Timos.

Primero, le invito a que lea este artículo de la sección de la comida en el diario San Francisco Chronicle sobre la paella, porque ese artículo fue lo que me incitó a escribir estos comentarios. Obviamente, mucho folclor y leyenda están asociados con la paella.

Cuando era niño, comíamos el "Arroz a la Valenciana" preparado por la cocinera residente – con mi mamá detrás - por lo menos dos veces al mes; a veces, generalmente cuando había invitados, servían la misma cosa y la llamaban Paella Valenciana. Pregunté porqué y aprendí que el plato no se llamaba paella si no se servía en una paella (la cacerola grande, o paellera).

En esa época, mi madre me enseñó otros "hechos" como:

• eso que dicen, que "solo los hombres saben hacer buena paella", puede que sea verdad en España, pero aquí es pura paja, y lo único que los hombres saben hacer con la paella es tragársela;
• si no contiene una o más carnes (pollo, conejo, cerdo), no es paeilla;
• el arroz en la paella siempre es de un color amarilloso que se obtiene con la adición de "color", normalmente achiote en polvo y en España usan el azafrán porque allá hay mucho, pero aquí es muy caro y no se le puede confiar a la cocinera – y se usa demasiado, el arroz va a saber medicinal.

El origen del Paella es campesino. Los ingredientes para una paella de verdad, valenciana auténtica consisten en: pollo o conejo, cerdo, caracoles, alguna clase de habas, guisantes o alcachofas, tomate, pimiento rojo, aceite de oliva, pimentón, azafrán, arroz, sal y agua. Eso es todo – y estoy seguro de que a los trabajadores en el campo a veces les faltaba uno o dos de éstos. No hay nada mal con las recetas en el artículo del San Francisco Chronicle, pero es buena idea ensayar una simple para probar el plato verdadero. Hay una buena receta en este sitio, la paella de mi amigo chef español, Lucas Gasco.

En el restaurante Timo's, teníamos la paella en la carta dos veces por semana. Era hecha, como en muchos sitios en España, en un caldero, una grande cazuela de hierro en forma de paellera, suficientemente grande para hacer unas 30 porciones completas. Cuando la paella ya estaba cocinada, la poníamos en un rincón en la cocina, cubierta con una toalla húmeda. Después de unos 10 minutos, estaba lista para servirla – y sacábamos las porciones del caldero hasta que se terminaba. Como la mitad de las porciones resultaban apenas tibias – o a temperatura ambiente – pero eso no tiene nada de malo.

UNA PAELLA COMO DIOS MANDA. Si usted le pregunta a un español, eso quiere decir una que se consigue solo en España. Yo no estoy tan seguro de eso. Siga estos consejos y le resultará una buena:

• Utilice solamente un arroz de grano corto y gordito como arborio, vialone nano, alcazaba o mi preferido, el bomba (el mejor arroz español para paella). Un arroz de grano largo es apenas pasable, si es todo lo que puede conseguir – y nunca Uncle Ben's u otra marca de esa basura pre-procesada que es difícil de cocinar demasiado, se ve hermoso (los granos de tamaño y forma uniformes), pero que no absorbe los sabores. Este plato es hecho para comerlo, no para mirarlo. De todas maneras es precioso cuando se utiliza arroz verdadero.
• Como líquido, a veces uso un caldo apropiado, pero casi siempre agua, como los trabajadores en el campo (dudo que ellos lleven un cántaro de caldo al trabajo). Este plato es de arroz; el buen arroz tiene buen sabor y me gusta mantenerlo puro.
• Utilice sal solamente a través de todo el proceso, incluso al dorar las carnes inicialmente; nunca he visto pimienta utilizada en la paella, excepto en EEUU – y en la cocina española se usa menos que en otras.
• Tenga cuidado usando el azafrán; demasiado, echa a perder cualquier plato.
• Es mejor una cacerola demasiado grande que demasiado chica; el objetivo es hacer la capa de arroz lo más delgada posible. Lo que uno quiere es que todo el líquido se haya absorbido y evaporado en el momento en que el arroz está a punto; una capa gruesa no quedará cocinada uniformemente.
• Nunca utilice menos de 1/3 de taza de arroz crudo por persona, ½ taza es mejor, pero tenga presente la regla antedicha.
• Este es un paso que nunca omito, que, a mi sorpresa, solamente he visto uno o dos otros cocineros practicar: caliente un poco del aceite de oliva y saltée el arroz crudo hasta que se ponga blanco opaco (no importa si se colorea un poquito, pero el producto final no brillará tanto). Esto cocina el almidón en el arroz y previene que se peguen los granitos.
• Después de añadir el líquido, no revuelva o mueva el arroz: no es risotto. Revolver el arroz cuando está hirviendo puede volverlo pegajoso/fofo.
• Se puede controlar la evaporación variando el calor según lo necesario. Aprenda a mirar y a escuchar qué está pasando. Idealmente, se debe terminar con los granos de arroz cocidos completamente, no pegados unos a los otros y una corteza marrón clara en la capa inferior – y no se sienta como un burro si todo no resulta exactamente así, puesto que un factor importante en todo este procedimiento es pura suerte. De los errores se aprende.

El indicio del romero es un toque muy agradable

Los caracoles se agregan a la paella por el sabor que imparten, no por sus propias cualidades alimenticias; en España, éstos se alimentan con hierbas, notablemente el romero y ese sabor termina en la paella verdadera. He ensayado todos los caracoles disponible aquí (EEUU), pero me dí por vencido; olvídelos. Para substituir el sabor, haga una de las siguientes:

1. Utilice una ramita de romero por cada tres o cuatro porciones. Después de poner todo el líquido, distribuya las ramitas alrededor de la paella, luego cuando ésta esté terminada, deséchelas. Igual que con el azafrán, mejor es poco que demasiado; el romero puede ser muy dominante.
2. Si usted es afortunado o bastante valiente, tiene alguna manera de cocinar su paella sobre un fuego de leña. En ese caso, después de que el líquido haya sido absorbido parcialmente por el arroz - al punto donde están el arroz y el líquido al mismo nivel - lance un par de ramas (grandes, tallos y todo) de romero fresco en el fuego, cada tres minutos o algo así. Cuando se cocina sobre fuego, una inversión atmosférica se crea, que da lugar a que el arroz adquiera el gusto del humo - cuando ese gusto ahumado contiene romero…. bueno, ya verá (digo, gustará).

Finalmente, recuerde esto:

La paella es una celebración del ARROZ. He oído a gente, incluso algunos chefs que dicen que el arroz no es importante, sino lo que se le mezcla. No crea eso ni por un minuto: cuando usted agrega una carne o un pescado, piense en eso como sabor que va a ser absorbido por el arroz para hacer ese arroz el arroz más delicioso que haya hecho en la vida.