El lunes, llegué a la 1:28 y para la 1;40 ya me había vestido de blanco, ojeado el vestuario, la ducha, las muchachas de la pastelería y me había aprendido la combinación de mi armario. Monsieur Le Chef ya estaba ocupado con la preparación de la cena especial para esa noche y planeando los eventos para el siguiente fin de semana; ese día y los dos siguientes, pasé casi todo el  tiempo siguiéndolo a todas partes y familiarizándome con la operación completa. El plan era que al principio de la tercera semana yo tomaría el mando y él ya no estaría ahí mi tercer lunes.

Las cosas fueron mucho más fáciles de lo que yo, y también Le Chef y el Gran Hombre, esperábamos, pero varios incidentes que nunca olvidaré tuvieron lugar durante este período de entrenamiento. Voy a relatar algunos para que el lector pueda apreciar cuanto yo estaba sudando, pero al mismo tiempo divirtiéndome.

Me pidieron que pasara unas setas por el "buffalo chopper" (un aparato que parecía haber salido de un museo y que partía ingredientes en pedacitos). Le pregunté a uno de los cocineros donde estaría esta máquina, que se encontraba come a 15 centímetros exactamente al frente de mis narices.

El fin de semana era muy ocupado en ese comedor y las preparaciones para éste normalmente comenzaban el jueves, cuando se recibían la mayoría de los pedidos. Le Chef me pidió que fuera a la pieza de refrigeración y volviera con un lomo de ternera para limpiarlo y cortarlo en medallones. "¿En qué parte de la refrigeradora están?" "Solo entra y saca uno; cualquiera los puede ver". Habría preferido la ruleta rusa cuando salí de la cámara fría con esta cosa en las manos, porque no tenía ni idea de cómo era un lomo de ternera. Estuve de buenas: traje la cosa correcta, pero de eso no estaba seguro hasta que volví al área de preparación y nadie me miró raro.

Hice mi primer pedido de verduras. Una de las cosas en la lista era 12 tomates beefsteak, que resultaron ser nomás tomates, pero enormes – pero tuve que investigar porque en un momento dado, no sabía si iba a ordenar un vegetal o alguna clase de carne. Pero por la manera como hice el pedido, llegaron 12 docenas en vez de 12 tomates. No recuerdo cómo expliqué esto, pero me las arreglé para convencer al proveedor de aceptar devolución.

En mi tercer día, durante el servicio de cena, el camarero principal me estaba dando un recorrido, mostrándome como ciertos platos se acomodaban y adornaban en bandejas de plata antes de ser llevados a las mesas para ser cortados y servidos a los comensales. La carta decía algo así: "Un pato joven criado especialmente para el Super Restaurante, asado a perfección, flambeado con cognac y acompañado por un bouquet de verduras frescas". La descripción de mi guía: "Carlos, mira este pato que ya va a salir para la mesa; lo pones en el centro de la bandeja, el montón de verduras acabadas de ser salteadas se le ponen alrededor, y tienes que asegurarte de que alguien le meta un manojo de berros en el culo antes de sacarlo."

Monsieur Le Chef me entregó todo este rollo a tiempo según los planes y desapareció el día previsto. Para mi tercer lunes, se había ido y yo estaba solito, por mi cuenta.

Mi linda olla para entonces ya tenía casi tres años, solo tenía una pequeña abolladura, y yo ya era, oficialmente, el chef de uno de los restaurantes más conocidos en este país.

A mi asombro, las cosas marchaban sin contratiempo, yo me sentía cómodo y cada día más seguro de mi habilidad para manejar todo, con una excepción: los eventos hechos fuera del restaurante.

Había una reunión semanal para discutir las funciones de la semana, para que todos los involucrados estuvieran informados al día y coordinar todas las fases del proceso. El Gran Hombre, el gerente de eventos, su asistente y yo nos sentábamos unas dos horas. todos sorbiendo vino o agua mineral, y hacíamos todos los planes, incluso el día y la hora exacta cuando llegaría un camión a recoger todo lo necesario para el evento. mi responsabilidad era, por supuesto, asegurarme de que la comida para cada función estuviera hecha de acuerdo con las estrictas exigencias del Gran Hombre, lista a tiempo para ser recogida en el sitio designado, asuntos críticos; en este negocio, no puede haber retraso de una hora cuando un camión y seis personas están esperando frente a la puerta, y cien invitados al otro lado de la bahía está esperando a que les sirvan una comida más costosa que en la mayoría de los restaurantes, inmediatamente después del discurso del presidente, que ya ha comenzado. Debido a la naturaleza de la comida, especialmente la costosa, una hora de anticipo o de retraso puede terminar en un desastre.

Yo le tenía pavor a la reunión semanal; de hecho, detestaba todo lo relacionado con funciones fuera del restaurante. O, quizás, ésa era mi manera de recordarme lo que yo ya sabía: no podía con la cosa. Varios errores que cometí en estos asuntos costaron un mundo de dinero al Super Restaurante y me causaron mucha pena; ahora, sabía porqué el Gran Hombre, en nuestra primera reunión, me había dicho tan claramente que muchos chefs de experiencia no había querido meterse con este trabajo.

Pero nada, por supuesto es todo bueno o todo malo. Para mí, personalmente había factores positivos. El obvio, la experiencia que estaba adquiriendo – ahora considero que tuve suerte en que se me hubiera permitido intentar esta fase del negocio que me disgustaba tanto – tratando con gente que depende de uno y tiene otros que dependen de ella, organizando y coordinando – habilidades muy útiles en cualquier negocio.

Otra cosa positiva, del punto de vista de la cocina, la fantástica oportunidad de trabajar con platos y métodos de cocina de los que la mayoría de la gente nunca siquiera ha oído hablar. Mencionaré apenas unos pocos ejemplos:

Ciento cincuenta porciones de pato tenían que ser preparadas al estilo de cierta región de Paquistán. Se pusieron en adobo dos o tres días; luego el adobo se mezcló con otros ingredientes para hacer una salsa espesa, en la cual los patos se hornearon - este era uno de los platos para una función que ya estaba sucediendo; el camión llegó a las 9 AM en punto, los patos, todavía en los moldes de horno, salieron al camión, se llevaron a la función, y todavía calientes fueron servidos de los mismos moldes como segundo o tercer plato.

Hubo una cena de verano en el patio de alguien (yo no asistí a ésta, pero juzgando por el precio del pedido, el "patio" tenía una piscina más grande que la mayoría de los patios enteros, cabaña para huéspedes y por lo menos una cancha de tenis). Ordenamos cuatro corderos enteros, los colgamos por unos días para madurarlos y los ensartamos en brochetas. Fueron asados al carbón y cortados y servidos inmediatamente, mientras que el sommelier y sus asistentes descorcharon y sirvieron "una copita de vino" de la cava del anfitrión.

Servimos una comida al fresco a un grupo de 200 en un viñedo como a una hora al norte de la bahía. Uno de los platos era como una natilla, su ingrediente principal, maíz. Cada porción fue envuelta, cocinada y servida en hojas de plátano – un plato exótico para esta parte del mundo, a precio también exótico. No me perdí de asistir a esta función; en Colombia, estas cosas se llamaban "bollos de mazorca" y la cocinera los hacía por lo menos una vez a la semana porque a mi madre le encantaban. Yo los odiaba.

Mi ollita tenía tres años y medio, casi exactamente el día cuando trabajé mi último turno en el Super Restaurante.

Estaré siempre agradecido al Gran Hombre, quien me permitió aprovechar una experiencia con la que miles de chefs aspirantes sueñan, pero descuentan como demasiado remota. No muchs tienen la suerte de obtener el mejor entrenamiento posible, sin costo, y ser compensados mejor que la mayoría de los ejecutivos en una empresa.

Y apreciaré siempre su sinceridad y gentileza. No tuvo agua en la boca: "no voy a necesitar más sus servicios, tome su último cheque" es una declaración tajante. Pero también conversamos sobre todo el rollo, él me dio consejos y ánimo, no solo come una palmadita de "buena suerte" en la espalda, pero basados en lo que yo le había dicho sobre mis planes y aspiraciones (todo eso tomándole tiempo) y me ofreció su permiso para usar su nombre como referencia.

Fui a cenar al Super Restaurante en varias ocasiones después de esa última reunión. Las primeras tres veces el gerente insistió en que la comida era cortesía de la casa para mi y mis invitados, órdenes del Gran Hombre. Esto no fue un descuento por razones de negocios; fue genuino – él conoce a una persona encantada por la comida cuando la ve.

Ahora ya saben porqué lo llamo “el Gran Hombre”.

Si, tengo a Narsai David en mi más alta estima, y siempre seré orgulloso de mi asociación, a pesar de lo corta, con Narsai's Restaurant, Kensington, California.

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