Por favor, tenga en cuenta que esta no es una tesis o un estudio técnico – solamente refleja lo que yo sé/creo, después de 30 años de tratar con la comida como chef/restaurador profesional. Todo lo dicho aquí está basado en esa experiencia y es mi opinión honesta.

Para comenzar, vamos a establecer qué quiere decir "fresco". Parece que mucha gente considera un alimento fresco, solamente porque nunca se ha congelado. Muchas veces en restaurantes, me han servido platos, mas que todo pescado, que la carta describe como fresco, pero, como dicen en España, ya "está empezando a cantar" – ¡quieren decir que apesta!

Entonces, ¿era pescado fresco? ¡Le aseguro que NO!

Imagínese dos posibilidades:

1. El pescado que acaba de ordenar llegó al restaurante, llevado directamente del bote pesquero, el martes por la mañana. La carta dice "Lubina fresca, marinada en xxx yyy, asada en parrilla a perfección, con salsa tal y verduras".
2. El pescado llegó hace quince días, entregado por una de las pescaderías mas serias en la ciudad, rotulado "congelado flash". La carta dice como aquí arriba, sin la palabra "fresca".

Bueno, yo estoy pidiendo el plato el sábado por la noche. Prefiero el #2 arriba el día que sea. Este es uno de esas ocasiones cuando congelado es más fresco que fresco.

Cuando uno piensa en pescado fresco, ¿qué es el pescado más fresco imaginable? Sushi o sashimi . ¿No?

Al comer buen sushi, con cada bocado se disfruta esa textura suave, ese trocito puro que no sabe ni juele a pescado – es completamente fresco, impecable. Bién le voy a revelar un secretito: lo más probable es que está comiendo pescado que ha estado congelado anterormente.

Con la excepción del atún, todo pescado que se sirve crudo tiene que haber sido congelado, punto. Es la ley en los EEUU. La congelación, hecha a correctos tiempo y (baja) temperatura, mata los parásitos a los que todos los pescado, excepto el atún, son susceptibles. Hasta ahí llegó "me encanta el sushi porque es pescado completa y absolutamente fresco" – es cierto, a pesar de que fue congelado.

Que yo sepa con seguridad, he comido pescado fresco dos veces en la vida. En Mexico y en Colombia, cuando vi a un tipo sacar un pescado del mar, darle un golpe en la cabeza, sacarle las tripas y echarlo a la sartén, ahí mismo en la playa arenosa. Eso s'i es pescado fresco, pero los lugares y ocasiones para hacer eso son, digamos, limitados.

En realidad, no hay necesidad por obsesionarse por este asunto de no comer algo, solo porque ha estado congelado. El problema, si es que hay uno, probablemente no es la congelación, es la descongelación. Si ésta ha sido realizada correctamente, uno va a disf:rutar un manjar. Si no, va a ser otro plato mediocre.

En general, este es el escenario apropiado para la comida congelada:

1. Obtenga su artículo de comida de un proveedor serio, preferiblemente algo congelado "flash" [muy rápidamente] (no tiene siempre que ser flash, pero se debe poder confiar en que la congelación fue bien hecha).
2. Siempre descongélelo en su empaque original, en la nevera a 3º – 4º C. Puede tomar 1 o 2 días. no deje descongelar al clima, a menos que viva en un lugar bien fresco - 4º o menos.
   

Lo dicho es applicable a la mayoría de los alimentos, no solo al pescado. Si el artículo es mas duro que un filete de pescado tierno, es posible salirse con descongelar bajo un chorro de agua fría, pero no lo haga a menos de que tenga una razón urgente (la principal es no haber planeado). Esto regultará bien con carnes, verduras, mariscos duros como calamar, pulpo, camarones, incluso pez espada o tiburón (la textura de estos dos es come la de un biftec).

Algunos alimentos vienen en empaque que da instrucciones contrarias a las de aquí arriba; eso funciona a veces, no siempre. yo e utilizado biftecs y foie gras francés, en empaques con instrucciones de ir directamente del congelador a la llama – eso está bien si el congelador y la llama (horno, parrilla, lo que sea) son los apropiados. El método #2 arriba normalmente funciona con todo.

De vez en cuando – especialmente filetes de pescado – uno descongela el alimento en su empaque, en la nevera como ya dicho, y al abrir el paquete, un montón de líquido sale. Eso es indicio de que la congelación no fue hecha bien: cristales de hielo pueden haberse formado durante congelación demasiado lenta, lo cual ha hecho reventar las células – el líquido se escurre y quedan textura y sabor no deseables. Esto también puede suceder cuando algo fur descongelado y recongelado – ¡absolutamente prohibido! Imposible saberlo de antemano. O sea, compre a un proveedor que respalde sus productos.

A veces es major cocinar algunas cosas cuando están aún congeladas. Pero, a menos que esas sean las instrucciones, se toma un riesgo.

Y nunca ponga nada ¡ni siquiera cerca al microondas! Pero ese es tema para otro artículo.