El pueblo de Hakka se trasladó del centro de la China al sur hace mil años. Según E.N. Anderson en su indispensable libro, The Food of China [La Comida de la China], se establecieron en las áreas montañosas de Jiangxi, de Fujian y de las provincias de Guangdong donde probablemente formaron matrimonios con las minorías. Si su lengua es más parecida al mandarín que a las lenguas del sur, la cocina Hakka es parecida a la cantonesa, aunque más simple, más humilde y aún más centrada en la frescura de los ingredientes. 

El nuevecito Hakka Restaurant, tan cerca al océano que éste se puede olfatear, nos da una oportunidad de probar algunos de los más famosos platos estilo Hakka preparados auténticamente por el chef Li Jin Hiu, quién cocinó en Koi Palace. Su esposa maneja el pequeño comedor, ya lleno en la noche de comensales sentados a mesas redondas, más algunas rectangulares.

Al almuerzo y a la cena, bandejas de tiras de calabaza fritas cubiertas con huevo salado ($6.95) aparecieron en todas las mesas. El Sr. Li me dijo que es un plato de su aldea. Tenemos suerte de que haya llegado aquí. Las pequeñas rebanadas tiernas de calabaza kabocha tienen una corteza quebradiza, salada, arenosa que susurra la anchoa - es el huevo salado. 

El pollo horneado a la sal ($23/entero) es otra especialidad Hakka. Cortado en pedacitos a través del hueso, la carne es jugosa, durita y esencialmente "pollosa". El Señor Li utiliza "pollos de pluma amarilla", de sabor más silvestre, más costosos y más pequeños que los más comunes pollos de campo. Normalmente ni siquiera me molesto en comer pechuga, pero los trozos de pechuga de este pollo tenían un carácter excepcional. La piel, a pesar de ser dorada, no es quebradiza pero es como cremosa, como la mantequilla sobre al pan.

El pollo con verduras escabechadas ($28/entero) debe ser pedido un día por adelantado. Hágalo. Este plato voluptuoso puede ser el eje de una gran comida en el Restaurante Hakka. Un sabroso pollo de pluma amarilla es relleno de col, setas, cerdo y verduras escabechadas y asado lentamente hasta estar tierno y jugoso. El relleno marrón salado sazona cada bocado del ave y evoca el ave de Acción de Gracias.

Los vegetales verdes son un punto culminante de la cocina del sur de la China y el brócoli chino salteado del Sr. Li con vino de arroz ($6.95) es uno de los mejores platos de verduras en la ciudad, punto. El gai lan verde esmeralda, actualmente apenas en temporada y tierno, nunca ha tenido mejor sabor ni se ha visto tan vivo como en la fina salsa, endulzada con vino de arroz perecido al jerez, suavemente aromática con ajo y jengibre.

En la parte marrón de la gama, las conmovedoras costillitas con cuajada de frijol en olla de barro parecen un guiso sustancioso, pero consisten más que todo de piel de tofu en una salsa oscura con pedacitos de hueso de cerdo como condimento. Las "agujas doradas", hojas de té seco de Yunnan, añaden el sabor de la tierra. En otro plato Hakka típico, tajadas gruesas de buche de cerdo, no grasosas son colocadas sobre verduras escabechadas ($8.95).

En un esfuerzo para satisfacer a cualquier persona que cruce la entrada, el Sr. Li hace una versión grande, gruesa, de fu yung de huevo con camarones ($6.95), lleno de brotes de haba, camarones diminutos y cebolla, humedecidos por una salsa elegante, apenas espesada.

Todas las comidas comienzan con sopa del día, por cortesía de la casa, un caldo fuerte y sabroso de pollo y cerdo, a veces con verduras, otras veces con raíz de loto.

La frescura de la comida concuerda con el recién pintado comedor, donde predomina un espíritu de generosidad. Bien adentro en el barrio Richmond, al acogedor y amigable Hakka Restaurant se distingue por su cocina sincera.

Hakka Restaurant

Ubicación: 4401-A Cabrillo, (con la avenida 45) San Francisco 
Contacto: 415 876-6898 
Horas: Lunes a jueves 11 A.M. a 9:30 P.M.; viernes a domingo 11 A.M. a 10 P.M. 
Gama de precios: $4.95 a $28 
Platos recomendados: tiras de calabaza con huevo salado; pollo con verduras escabechadas; brócoli chino con vino de arroz; pollo horneado a la sal
Tarjetas de crédito: MasterCard, visa 
Reservaciones: aceptadas